庭のあんずの種から本気の杏仁豆腐を作る

今年はわりと豊作だった庭のあんず。

先週全部収穫して重さを量ったら９ｋｇもありました。

彼女が夜な夜な作業して、１ｋｇ強は半分に切ってキビ砂糖をまぶしてシャーベットに、残りはキビ砂糖３０％の酸っぱめジャムになりました。

ジャムは１５ℓの寸胴の半分くらいあったので、いまは冷凍庫がパンパン。うれしい悲鳴です。

あんずも成り年

昨年は１個！だけしか成らなかったあんず。梅もそうだけど、昨年は凶作、今年は豊作です。どちらも一昨年は結構成ったので、隔年で裏表があるのか、はたまた今年は気候が良かったのか。果樹の機嫌はよく分かりません。...

parisaien.com

2020.06.23

さて、そんなあんずなのですが、今年はシャーベットとジャムのほかにもう一品、ちょっと意外なものを作りました。

それは、杏仁豆腐。

よくよく考えてみれば、杏＝あんず、仁＝種の中の白いやつ、なので、意外でも何でもないのですけどね。

いままで、杏仁豆腐ってそもそもいったい何なのだ？ということにすら考えを巡らせたことがなかったので、その単純な事実に気づいて、

「ここにあんずの種が大量にある。杏・・・仁・・・。つまり・・・杏仁豆腐！作ってみるか！」

ってなった時はちょっとしたアハ体験的感動を覚えました。

杏仁、毒がある説

アハ体験の興奮が冷めやらぬまま、作り方とかを調べるためにいろいろググった結果、作り方は簡単そうなのがわかったのだけど、ちょっと恐ろしめな情報も発見してしまったのですよね。

杏仁には青酸化合物が含まれてて中毒の原因になるかもっていう。

もっと子細に言うと、バラ科の果実（あんずとか梅とかビワとか）の仁には青酸化合物の元になる「アミグダリン」という成分が含まれていて、仁を刻んだりすると、仁自身が持っている「エムルシン」という酵素が滲んでアミグダリンを分解し、まず「マンデロニトリル」っていう物質ができて、それがさらに分解されて「ベンズアルデヒド」と「青酸化合物」が同時にできるらしい。

で、この「ベンズアルデヒド」っていうのが杏仁豆腐のあの杏仁香の主成分なのだそう。

つまり、あんずの種から杏仁香成分を採るためには青酸化合物は避けられないっぽい。

すなわち、虎穴に入らずんば虎子を得ず。

　　

ええ・・・（困惑）

　　　

ってなったのですが、

実際には、あんずの種から杏仁豆腐を作っているブロガーとかがいっぱいいる割に「中毒になりました」っていう人は皆無だったので、常識的な量（杏仁豆腐に杏仁香を付けるくらい）なら大丈夫でしょ？っていう希望的観測をもとに作戦を強行しました(笑)

種のガードが硬すぎて指を負傷・・・

ネット情報によると、あんずの種は超硬いので、仁を取り出すのが大変とのこと。

でもちょっとしたコツもあって、種のへそのとこにドライバーとかを当てがって叩けばきれいに割れるらしい。

のですが、

実際にそうやってみるとこれが結構大変なのですよね。

いや、まあ、今回はちょうどいいドライバーがなくてモーラナイフを種のへそに当てがってやってみたのだけど、だいたいの種で左右どちらかに偏って殻が割れて、仁がきれいに取れないんです。

で、きれいに取れない仁をナイフでほじくってたら、

ナイフが左手親指に刺さったｗｗｗ

よりによってこの前研いだばっかのキンキンのやつが。。。

正直ね、めっちゃ萎えました。

で、その後は半ば自暴自棄になって、玄翁で割ることにしました。

仁が多少砕けようがもう構わん！って。

すると、種の破片を盛大にリビングにまき散らしながら何個か割るうちに、コンクリート（今回は薪ストーブの炉台）の硬い場所を台にして、種の両脇腹方向から力が加わるように叩くとパカッてきれいに割れることがわかりました。

最初からこの方法でやればよかったー。

僕の左手の切り傷と引き換えに得た貴重な情報です。ぜひお試しください(笑)

取り出した杏仁を粉砕＆加熱＆濾す

本来のレシピでは、取り出した杏仁を一晩水につけ、薄皮をふやかして取り除く工程があるのですが、

左手を負傷してめっちゃ萎えていた僕に、わざわざそんな面倒な工程を踏む気力は残っておりませんでした。

なので、薄皮付きの杏仁に適当な量の水を加え、そのままミキサーでGO！！

その後、数十秒ミキサーをかけてドロドロになった杏仁液を５分ほど火にかけたのち、コーヒーフィルターで漉しました。

杏仁のドロドロをドリッパーに投入したら、そのまま１０分間静置し、ある程度エキスが濾された段階で、上から少量のホワイトリカーを注ぎ、二番出汁をとりました。

こうして、１００粒ほどのあんずの種から、１５０ccの杏仁エキスを抽出することに成功しました。

この段階で、これまでの人生で嗅いだことがないほどの圧倒的杏仁香が部屋中に漂っていました。

ちょうどお風呂から出てきた彼女も、この部屋に入った瞬間「うわー！めっちゃいい匂い！」とはしゃいでました。

本物の杏仁豆腐、完成する

前にも言ったかもしれませんが、彼女の本職は菓子職人です。

なので、今回の僕の仕事は杏仁エキスを抽出するまでで終わり。

あとはプロに任せることにしました。

で、半日後、出てきたのがこれなわけ。

仕事の都合であんずジャムのタルトも一緒に作ってて、これがまずめっちゃうまそう。

だけど今回の主役は左の白い方。

　　

ということで、

最初の一口は白い方を、半ば恐る恐る食べてみると。

パクッ・・・

・・・こ、これは！！杏仁豆腐！！！

ってなりました（笑）

いや、そりゃガチの材料で杏仁豆腐を作ったのだからそうなるのは当然なのだけど、今まで謎のうまい食べ物だったアレが、うちの庭で採れた材料で再現できるのがとても新鮮でした。

それに、市販品と比べると鼻腔に押し寄せる圧倒的杏仁感がだいぶすごくて、超絶美味！

わりとまぢのがちで超美味い！

もうね、香りの密度が違うのよ。

それでいて全然しつこくないし、渋みとかも全くない。

彼女からあとで聞いた話によると、この杏仁豆腐の作り方は、砂糖と生クリームと牛乳と杏仁エキスをアガーで固めるだけっていう、ごくシンプルなものらしい。

そのわりに、たぶん今まで食べた杏仁豆腐の中で一番美味い気がしました。

　　

ちょっとビビってた青酸化合物についても、「ペロッ・・・こ、これは！！青酸化合物！！！」っていう風にはならなかったです。

杏仁豆腐で２カップ、あんずの種に換算すると約２０個分を１日で食べましたが、それから２日経った現在、特に体に変化はありません。

いや、まあ、変化があったらやばいんだけどね（笑）

とりあえず何もなくてよかったー。

これは来年もあんずの種で作るしかないな。杏仁豆腐。